توران آذربایجان

رژیم غذایی مردم آذربایجان در دوره قاجار

اما آنچه از عهد صفوی تا قاجار و از دوران قاجار تا به امروز ثابت باقی مانده است، کشت سبزی در محله حکم­آباد تبریز می­باشد. سبزی حکم­آباد آن قدر معروف بوده که در ضرب المثل­های مردم آذربایجان نیز رخنه کرده است: «حکم آباد اوزاق، کَردی سی یاخین».

 نادرمیرزا قاجار در «تاریخ و جغرافیای دارالسلطنه تبریز» و «رساله اطعمه» خود بر تداوم کشت سبزیجات در حکم­آباد تا به روزگار قاجار، صحه گذاشته است. وی از قنات حکم­آباد به عنوان منبع آب مزارع سبزی آن یاد می­کند و می­نویسد: «تمامی سبزی­های بستانی تبریز حاصل این آب است و قیمت آن بسیار ثمین و غالی است» (نادرمیرزا، 1373: 56).

نادر میرزا همچنین منبع تأمین سبزی شهر تبریز را حکم­آباد معرفی می­کند و می نگارد:

«همه بُقُولات از کوی حکم­آباد آید، مگر آن که به طرز و نازکی چون سبزی­های گرمسیر نباشد و به قیمت نیز ارزان نبود» (نادرمیرزا، 1373: 299)

این شاهزاده دانشمند قاجار در رساله اطعمه نیز به بهانه نگارش دستور پخت کوکوی سبزی آذربایجانی از حکم­آباد و سبزی حکم­آبادی نیز سخن به میان می­آورد:

« به شهر تبریز کویی است بس فراخ که آن را حکم­آباد نامند، همه مردم بدان کوی باغ­ها و کاریزها دارند، و درخت آن باغ­ها همه بادام است و زمین آن سبزی­های خوردنی که تبریزی­ها در آن کوی کارند و به همه شهر از آن جای آرند... تبریزیان بهاران بدان جای روند. مردم آن جا این کوکو نیک پزند و به شهر شهره است» (نادرمیرزا، 1386: 187)

وی در تاریخ و جغرافی دارالسلطنه تبریز نیز کوکوی سبزی را از جمله غذاهای نامدار مردم تبریز معرفی می­کند و باز حکم­آباد را محل تهیه سبزی این غذا معرفی می­نماید:

« [تبریزیان] بهاران به حکم­آباد شوند و از گندنای تازه خالص کوکو پزند و خورند» (نادر میرزا قاجار، 1373: 306).

هم اکنون حکم­آباد در یکی از ورودی­های شهر تبریز واقع می­باشد و شهرداری تبریز مشغول پیاده کردن طرح پارک بزرگ تبریز در آن منطقه است. شاید تا سال­ها بعد دیگر خبری از مزارع سبزی حکم­آباد وجود نداشته باشد و گفته­های صادقی بیگ در عهد صفوی و نادرمیرزا در عهد قاجار به یک خاطره مقطوع تاریخی مبدل گردد. اگر برنامه­ریزان شهری تبریز، گوشه چشمی نیز به تاریخ مبذول دارند، تعدادی از مزارع سبزی این منطقه را در قلب پارک بزرگ شهر حفظ می­نمایند و تاریخچه حداقل 500 ساله آن را به بازدیدکنندگان آن عرضه می­کنند. بدین ترتیب کشت تاریخی سبزی در حکم­آباد همچنان استمرار می­یابد و پارک بزرگ تبریز هویتی تاریخی کسب می­کند.

[i] . ماست(دهخدا: ذیل واژه جغرات).

[ii] . کشت نخود از قدیم الایام در نواحی اطراف تبریز رواج داشته است. هم اکنون نخود آذرشهر و ممقان در منطقه بسیار معروف هستند، اما بر اساس آنچه در حظّیات آمده، گویا در عهد صفوی «سردرود» مرکز کشت نخود در منطقه تبریز بوده است.

[iii] . از آن جا که در نسخه کتابخانه ملک این واژه به صورت «اکمدک غرلباشی»(اکمک در زبان ترکی به معنی نان است.) آمده است می­توان نتیجه گرفت که منظور از «گرده قزلباشی» نان بربری گرد شکلی است که هم اکنون نیز در برخی نواحی آذربایجان «گرده» خوانده می­شود ( افشار: 161).

[iv] . نادر میرزا قاجار در خصوص گیلاس تبریز می­نگارد:

«گیلاس در تبریز بسی نیکو شود. [انواع آن] سرخ و سفید و زرد باشد (نادر میرزا، 1373: 296).

[v] . هر چند امروزه دیگر خبری از باغات سرسبز تبریز نیست و تنها نام باغ در اعلام جغرافیایی محلات آن چون «باغمیشه»، «کوچه باغ»، «تپه­لی باغ»، «باغ شمال» و ... باقی مانده است، اما با مطالعه  اشعار فولکلوریک تبریزی­ها می­توان از وجود برخی از محصولات سردرختی در گذشته خبردار شد. برای مثال با مطالعه یک متل ترکی که در تبریز رایج است می­توان به فراوانی محصول شفتالو در تبریز قدیم پی برد:

«شفتالولار جالاندی

..... منیم بالامدی»

(منبع : خبرنامه پژوهشهای تاریخی خرد- شمار ۲)

http://azeraraz.persianblog.ir/tag/%d9%82%d8%a7%d8%ac%d8%a7%d8%b1